Es gibt ein Backwerk, das so viel mehr ist als eine Nascherei. Sowohl im Originalrezept wie auch in den neumodernen Interpretationen ist es gut bestückt mit wertvollen und nährenden Zutaten, die die körperliche Vitalität und den Gaumen erfreuen. Nicht umsonst steckt in ihm und seiner Namensgebung im weitesten Sinne auch das Wort „Leben“. Der Lebkuchen ist der heimliche Star in der Keksdose und eine echte Aufwertung auch abseits der Adventszeit. Ein guter Grund, ihn ebenso außerhalb der vorweihnachtlichen Backstube zuzubereiten und dem Genuss mit Mehrwert regelmäßig zu frönen. Ein Lebkuchenherz ist nicht umsonst ein echter Liebesbeweis – für die Beschenkten und für die eigene Gesundheit.
Gebäck mit Geschichte
Die Historie, der auch als Pfeffer-, Labe- und Honigkuchen bekannten Köstlichkeit, reicht weit vor Christus Geburt zurück und bescheinigt dem Lebkuchen damit zurecht, eines der ältesten Süßgebäcke der Menschheit zu sein. Im süddeutschen Raum und auch in der Schweiz ist Lebkuchen auch als Magenbrot bekannt. Was heute der Inbegriff für Weihnachtsbäckerei ist, war anno dazumal Energiespender und Reiseproviant. Seine Wurzeln hat er im alten Ägypten, wo schon Wandmalereien von der Zubereitung Zeugnis ablegen. Seine weitere Entwicklung ist eng an das florierende Treiben an den Häfen einstiger Hansemetropolen geknüpft, denn die enthaltenen Gewürze wurden ähnlich hochpreisig gehandelt, wie Seide, Salz und Edelmetalle. In unsere Breiten gelangt der Lebkuchen Überlieferungen zufolge mit den Römern, die die Mischung aus Honig, Mehl, Pottasche oder Hirschhornsalz und Gewürzen über die Alpen mit sich führten. Einen wahren Boom erlebte er im Mittelalter, wo in Ordensküchen unermüdlich zig Varianten des „Kuchen des Lebens“ gebacken wurden. Ein deutlich sichtbares Zeichen dafür sind die Oblaten, die auch heute noch häufig Bestandteil des Gebäcks sind. Sie wurden gemeinsam mit den Hostien für das Abendmahl hergestellt. Das überlieferte Wissen um die spezifische Wirkung der Zutaten haben wir also der Klosterheilkunde zu verdanken, die Lebkuchen gar auf die Liste der verordneten Arzneien setzten.
Ursprung des Genusses
Wie so oft, beanspruchen zahlreiche Regionen und Hersteller das „Original“ hinsichtlich Zusammensetzung, Zutaten und Zubereitungsart für sich: Von Nürnberg bis Genua, vom Orient bis in den Okzident – als gesichert gilt nur eines: jedes Rezept ist für sich einzigartig und absolut köstlich. Was jedoch allen gemein ist, ist die (kon-)geniale Komposition der Ingredienzien. Auch wenn die zunehmende Industrialisierung den hochwertigen Honig durch Rübenzucker ersetzt hat und heute als Treibmittel oftmals Backpulver zugesetzt wird, ist der Charakter der ursprünglichen Idee der „Lebzelter“, wie die Lebkuchenbäcker einst genannt wurden, weitestgehend erhalten geblieben.
Eine Frage der (richtigen) Mischung
Der geschmackliche und küchentechnische Gestaltungsspielraum ist enorm und lässt ausreichend Raum für lukullisches Experimentieren und Interpretieren. Was jedoch als unumstößlich für alle Kreationen gilt, ist die Zugabe von reichlich natürlichen Aromen in Form von Gewürzen. Dabei reicht die Bandbreite von Anis bis Zimt. Zudem sind klassische Rezepte mit Mehl eine schlanke Variante auf dem vorweihnachtlichen Keksteller, da sie – je nach Zusammensetzung – wenig bis kein Fett enthalten. Zubereitungen aus Nüssen und Trockenfrüchten glänzen im Umkehrschluss mit besonders wertvollen Inhaltsstoffen wie hochwertigen Fettsäuren und einen hohen Anteil an natürlicher Süße. So oder so gilt der Lebkuchen als eine echte Delikatesse mit zahlreichen Vorteilen für Körper und Wohlbefinden. Wer also fit statt fett bevorzugt, sollte ihm gerade in kalorienreichen Zeiten wie dem Advent den Vorzug geben. Wer seine Lebkuchen gerne mit einer Schokoladenglasur vervollkommnet, der ist mit einem hohen Kakaoanteil in diesem Zusammenhang am besten beraten. Ein weiterer Vorteil ist die vergleichsweise lange Haltbarkeit, wodurch sich das würzige Kekserl auch ideal zum „Mealprepen“ eignet.
TIPP: Übrig gebliebene Lebkuchen lassen sich hervorragend in Schichtdesserts mit Früchten und Joghurt, Skyr oder Topfen oder auch gerieben zu Brösel für Topfenknödel, süße Kartoffelschupfnudeln oder Crumbles weiterverarbeiten.
Die 5 Klassiker der Lebkuchenbäckerei Wie bereits erwähnt, gibt es Lebkuchenvariationen in Hülle und Fülle. Viele Familien und Lebzeltereien haben ihr eigenes – oftmals gut gehütetes – Geheimrezept und doch gibt es einige Hauptbestandteile, an denen kein Weg bis aufs Backbleck vorbeiführt. Knusprig dank Mehl Kreationen wie klassische Ausstechkekse, Männer, Häuschen und Herzen werden zumeist aus Roggenmehl hergestellt. Das hat nicht nur Auswirkungen auf die Farbe der fertig gebackenen Lebkuchen, sondern auch Vorteile im Hinblick auf die körperliche Fitness. Das robuste Getreide enthält – je nach Vermahlungsgrad – einen hohen Anteil an Schalenanteilen und damit wertvolle Ballaststoffe. Reichlich Eisen, Magnesium und Kalium sowie B-Vitamine, die die Nerven stärken sollen, sind weitere Pluspunkte. Ebenso lässt die enthaltene Aminosäure Lysin aufhorchen. Sie soll sich günstig auf den Cholesterinspiegel auswirken und das Stresshormon Cortisol in Balance bringen. Süß wie Honig & Früchte Traditionell wird Lebkuchen mit Honig gesüßt, was ihm auch den Namen Honigkuchen einbringt. In regionalen Spezialitäten muss teilweise ein Gehalt von mindestens 50 % des süßen Nektars enthalten sein. In Großbäckereien und Industrie kommt heute jedoch hauptsächlich der preiswertere Rübenzucker zum Einsatz. Wer jedoch selbst Hand anlegt, kann auch auf Trockenfrüchte wie Marillen, Zwetschen, Datteln, Feigen, Rosinen und Preiselbeeren zurückgreifen, um das Konfekt zusätzlich aufzuwerten. Ebenso eignen sich Zuckeralternativen wie Birken- oder Kokosblütenzucker bzw. Ahorn-, Reis- und Dattelsirup oder Apfel- bzw. Agavendicksaft. Kernig nach Nüssen Apfel, Nuss und Mandelkern haben nicht nur Kinder sondern auch Lebzelter gern. Ob als Blumenmuster on top oder als Grundzutat – Nüsse sind in Lebkuchen nahezu essenziell wegen ihrer wertvollen Fettsäuren, Proteine, Vitamine und Ballaststoffe. Mandeln, Hasel- und Walnüsse gelten als die bekanntesten und beliebtesten Vertreter der nussigen Gattung. Ergänzen lässt sich diese Auswahl durch Para-, Pekan- und Macadamianüsse oder Cashewkerne. Exotik kommt durch Kokos, Extravaganz durch Maronen in die Lebkuchen. Würziges Aromenspiel Den Namen Lebekuchen verdient sich das Backwerk – neben kraftspendenden Komponenten wie Honig und Nüssen, vor allem durch die reichliche Zugabe von Gewürzen. Gerade in der Klosterheilkunde kommt ihnen in der Gesunderhaltung des Körpers eine tragende Rolle zu. Schon viel früher proklamierte der griechische Arzt und Philosoph Hippokrates: „Lasst Nahrung eure Medizin sein und Medizin eure Nahrung.“ Das nahmen sich Ärzte der Historie ebenso zu Herzen wie Köche, Gelehrte und Ordensschwestern bzw. -brüder. In ihren Arzneischränken hatten die Klassiker des Lebkuchengewürzes allesamt einen Fixplatz. Nelken wurden beispielsweise bei Zahnschmerzen verordnet und sollen antioxidativ sowie abwehrkräftestärkend wirken. Zimt hat in der Klosterheilkunde vor allem aufgrund seiner wärmenden und blutzuckerregulierenden Eigenschaften seine Berechtigung. Muskatnuss oder -blüte soll sich entzündungshemmend, schmerzstillend und sogar aphrodisierend hervortun. Und so hat jedes Gewürz seinen einzigartigen Vorzug im Lebkuchen und wertet ihn um ein Vielfaches auf. Locker durch Backtriebmittel In den ursprünglichen Rezepten verwendeten man Hirschhornsalz und Pottasche, um dem Lebkuchen die gewünschte Form und Konsistenz zu geben. Beides sind natürlich vorkommende Stoffe bzw. Verbindungen. Heute werden diese nur noch bedingt und in der häuslichen Herstellung verwendet. Natron und Backpulver haben ihnen mit der Zeit den Rang abgelaufen, da sie einfach in Beschaffung und Handhabung sind. Auch ein Spritzer Säure aus Zitronen, Orangen oder der Essigflasche bzw. etwas sprudelndes Mineralwasser sorgen für die gewünschte Entspannung im Lebkuchenteig. Da der Lebkuchenteig zumeist relativ schwer und kompakt ist, kann der Zusatz einer der genannten Komponenten also den entscheidenden Unterschied für ein angenehmeres Mundgefühl machen. TIPP:
Wer auf Backpulver als Triebmitteln setzt, sollte bevorzugt zu Erzeugnissen aus Weinstein greifen. Es enthält kein zugesetztes Phosphat.
Wissen kompakt
Lebkuchen gehört zur Weihnachtszeit wie die Kerzen auf den Adventkranz. Die Variationsmöglichkeiten in Sachen Geschmack, Form und Zusammensetzung sind nicht enden- wollend und so stehen der Kreativität Tür und Tor des Lebkuchenhäuschen offen. Wer selbst bäckt, entscheidet sich am besten für hochwertige (biologische) Zutaten und achtet auf ein ausgewogenes Verhältnis von gesunden wie sündigen Beigaben. Bei Produkten aus der Bäckerei, vom Advent- oder Supermarkt ist ein Blick auf die Zutatenliste empfehlenswert.
TIPP: Die Reihenfolge der deklarierten Ingredienzien lässt auf die Menge schließen. Steht zum Beispiel Zucker an erster Stelle, bedeutet dies, dass die Süße aus Rohr und Rüben die Hauptzutat des Erzeugnisses ist.
Wer gerne nascht und dabei dennoch auf seine Gesundheit bzw. eine schlanke Figur achtet, ist mit Lebkuchen zumeist gut beraten. Neben der verzehrten Menge ist natürlich auch die Art und Zusammensetzung das Zünglein an der Waage. Und damit diese auch nach den Feiertagen kein böses Erwachen bereithält, Kekse jeder Art in Maßen und dafür voller Vorfreude auf Weihnachten und die Zeit danach genießen.
Zum Rezept:
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