Bitter ist in aller Munde und das nicht erst, seitdem die herben Geschmacksstoffe im Trend liegen. Wir alle sind mit fünf Sinnen ausgestattet, wobei der Geschmackssinn im Vergleich zu den anderen eher schwach ausgeprägt und recht schlicht in der Struktur ist. Dennoch entscheiden wir nicht selten anhand der Rezeptoren auf unserer Zunge, wozu wir mit Vorliebe greifen. Dass „bitter“ im Gegensatz zu „süß“ ein Mauerblümchen-Dasein führt, hängt mit frühester Prägung zusammen. Entgegen der geschmacklichen Präferenz ist es jedoch durchaus von Vorteil und gesundheitlichem Nutzen, die Kehrseite der Genuss-Medaille ihren fördernden Anteil einzuräumen – für ein Leben in Ausgewogenheit und Vitalität.
Geschmack mit Sinn
Sehen, Hören, Fühlen, Riechen und Schmecken – das sind die menschlichen Sinne, die uns zur Wahrnehmung zur Verfügung stehen. Der Geschmacksinn wird über Rezeptoren im Mundraum sowie auf der Zunge erfahren. Das tun wir im Erwachsenenalter mit bis zu 5.000 sogenannten „Knospen“. Wie flüchtig diese sind, zeigt der Umstand, dass es bei es bei einem Säugling noch doppelt so viele sind. Aufgenommen werden diese Reize über die Großhirnrinde, wo die Botenstoffe kategorisiert werden. Neben Parametern wie dem Mundgefühl kommt den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter hier eine tragende Rolle zu. Der Evolution ist es zu verdanken, dass wir eine Vorliebe für Zuckerseite haben und vermeintlich giftige Bitter-Pflanzen ablehnen. Dabei haben wir für letztere insgesamt 25 Rezeptoren, für das Gegenstück jedoch signifikant weniger. Die Wissenschaft hat auch mittlerweile klargestellt, dass bereits über die Muttermilch eine grundsätzliche Zu- bzw. Abneigung gegen bitter angewöhnt wird.
Eine Frage der Definition
Bitter bezeichnet demnach einen Geschmack und keine spezifische Pflanzengattung. Das bedeutet, dass die essbaren Teile jener Wurzeln, Blätter und Früchten aus unterschiedlichen botanischen Gruppen stammen können. Es gibt zum Beispiel Bitterstoffe unter den Aminosäuren, Flavonoiden, Peptiden und vielen anderen mehr.
Die Trendwende der „bitteren Pille“
Wie eingangs erwähnt ist dem Menschen süß näher als bitter. Das hat in den vergangenen Jahrzehnten dazu geführt, dass sogar die Landwirtschaft und Wissenschaft dem Rechnung getragen und durch gezielte Züchtungen die Bitterstoffe aus Nahrungsmitteln „entfernt“ bzw. reduziert hat. Hinzu kommt, dass Gewächse vorwiegend aus geregeltem Anbau stammen und somit wildwachsenden den Rang abgelaufen haben.
Alles mit Maß und Ziel
In der Natur kommen sowohl Pflanzen vor, die bitter schmecken und giftig sind, wie auch jene, die trotz des „Warnsignals“ auf der Zunge vollkommen unbedenklich einzustufen sind. Dazwischen gibt es eine Bandbreite an Varianten, die in Maßen genossen, der Vitalität sehr zuträglich sein können, bei übermäßigem Verzehr jedoch das Gegenteil bewirken bzw. ungenießbar sind.
Die besten Quellen für Bitterstoffe
Bitterstoffe lassen sich in zahlreichen Nahrungsmitteln ausfindig machen – von Obst- und Gemüsesorten über Gewürze bis hin zu Wildkräutern und -pflanzen. Reichlich enthalten sind die begehrten Substanzen zum Beispiel in Beifuß, Thymian, Estragon, Lavendel, Kurkuma, Wermut, Wegwarte und Enzianwurzel. Nachdem diese – vorwiegend wildwachsenden Pflanzen – jedoch nicht zwingend zu einem Alltagsspeiseplan zählen bzw. nur in geringen Mengen verzehrt werden, lohnt sich vorweg der Blick auf die gebräuchlicheren Lebensmittel.
Die fünf beliebtesten Bitterstoffe-Lieferanten Artischocke Sie haben die Form eines Herzens und gelten seit jeher als Heilpflanze. Über den Orient gelangten sie in unsere Breiten. Sie sind grundsätzlich in Sachen Nährstoffdichte keine Superstars, wenn es allerdings um den Gehalt an Bitterstoffen geht, haben sie die Nase dank dem löslichen Ballaststoff Inulin vorne. Das enthaltene Kalium kurbelt zudem die Wasserausscheidung im Körper an, womit Ansammlungen besser ausgeschwemmt werden können. Die Distelart gilt damit als echter Burner für die schlanke Linie. Die Substanz Cynarin ist unter anderem für den angenehm bitteren Geschmack zuständig und soll sich positiv auf Verdauung, Leber und Galle auswirken. Brokkoli Der grüne Verwandte des Karfiols ist ursprünglich ein echter Südländer und eroberte den Norden in den siebziger Jahren im Sturm. Nicht zuletzt, weil er jeden kulinarischen Trend mitmacht und auch sonst viel zu bieten hat. Seine Schwefelstoffe Glucosinolate, der Bitterstoff Sinigrin und das Antioxidantium mit dem klingenden Namen I3C. Vitamine, Mineral- und Nährstoffe hat er im Überfluss, mit Kalorien und Fett der „Spargelkohl“ dafür sparsam. Er lässt sich roh und gegart genießen, bereichert damit den Speiseplan und durch das gute inhaltliche Profil auch die natürlich essbare Gesundheitsvorsorge. Endivie In freier Wildbahn begegnet man – wie auch den Verwanden mit ähnlichen Vorzügen Radicchio und Chicorée – dieser Salatsorte vorwiegend im Spätsommer und diese Freude hält aufgrund der Kälteresistenz bis in den Dezember hinein. Das macht ihn zu einem willkommenen Vitaminspender auch wenn Väterchen Frost schon längst die Regentschaft im Jahreskreis übernommen hat. Der herzhaft-würzige Geschmack ist ebenso ein Fürsprecher für die Endivie wie Vitamin A, B, C, Calcium, Magnesium und eben wiederum der Bitterstoff Inulin. Letzteres erfreut die Darmflora, erstes den verwöhnten Gaumen. Apfel Ein Apfel am Tag soll ja bekanntlich dem Besuch beim Doktor obsolet machen. Unter anderem weil – und da möchte man auf den ersten Blick gar nicht vermuten – auch des Mitteleuropäers liebste Obstsorte Bitterstoffe enthält. Diese kommen in Form von Polyphenolen vor und stecken unter anderem in Sorten wie Gold-Renette, Jonagold und Breaburn. Ihnen allen ist gemein, dass sie eine rötliche Schale haben und diese wiederum Vital- wie Gerbstoffe in verdichteter Form beinhaltet. Um in den vollen Genuss zu kommen, sollten Äpfel aus biologischer, regionaler Herkunft stammen und ungeschält verzehrt werden. Grapefruit Die Zitrusfrucht ist der Inbegriff der Bitterkeit. Ihr begünstigende Wirkung auf Leber und Fettsäureverstoffwechselung verdanket sie einem Bitterstoff namens Naringenin. Sie ist kalorienarm, geizt nicht mit Vitamin C sowie Folsäure und soll durch das enthaltene Pektin zusätzlich begünstigend auf Appetit und Verdauung Einfluss nehmen. Allerdings ist sie für manche auch mit Vorsicht zu genießen, da sie Protagonistin für Kreuzallergien sein und zu Wechselwirkungen bei der Einnahme bestimmter Medikamente führen kann. Küchentechnisch sind sie vielseitig einsetzbar – in Salaten, Süßspeisen und auch zu Fisch und Geflügel sind sie eine köstliche wie vitalstoffreiche Ergänzung.
Weitere Bitterstoffe-Lieferanten vom Wegesrand Löwenzahn Hobby-Gärtner beäugen ihn mit Argwohn, dabei ist er alles andere als ein Unkraut. Die leuchtend gelben Blütenköpfe haben es nämlich ebenso in sich, wie die Blätter. Im Freiland wächst die Pusteblume von März bis zum Ende des Sommers; aus der Zucht ist er ganzjährig erhältlich. Besonders hervorzustreichen sind seine entwässernden Eigenschaften, der Gehalt an Vitamin C und natürlich an Bitterstoffen. Taraxacin nennt sich dieser im Löwenzahn. Gemeinsam mit dem Ballaststoff Inulin tut er dem menschlichen Organismus gut. Verdauungsorgane freuen sich ebenso über seinen Verzehr wie Niere, Galle und Leber. Geschmacklich darf er gerne mit weniger bitteren Lebensmitteln kombiniert werden, um ihn breitentauglicher zu machen. Löwenzahnblätter können hervorragend zu „Spinat“ verarbeitet werden. Die Blüten sind gemeinsam mit Honig eine echte Wohltat für Hals und Rachen. Schafgarbe Schon der kräuterkundige Pfarrer Kneipp verordnete die wildwachsende Pflanze auf Wiesen und Wegen bei allerlei Dysbalancen im menschlichen Körper. Am bekanntesten ist die Wiesen-Schafgarbe, die nur eine von mehreren über hundert Sorten ist. Ihre zarten, hellen Korbblüten haben trotz der zierlichen Erscheinung viel zu bieten: als Tee, Badezusatz oder Tinktur und ebenso in Aufstrichen, Salaten, Brot-, Nudel- und Gebäckteigen kommen ihre Vorzüge optimal zur Geltung. Die Wirkungsweisen, die der Schafgarbe in Naturheilmethoden zugeschrieben werden, reichen von beruhigend und entkrampfend bis verdauungsfördernd und reinigend – die enthaltenen Bitterstoffe tun hierfür ihr Bestes. In Kombination mit sekundären Pflanzenstoffen, Harzen und Cumarinen entfalten sie ihr volles Potenzial. Besonders empfohlen wird sie für alle Themen rund um die Frauengesundheit. Brennnessel Sie gilt als echtes „Vitalstoffbömbchen“ und hat sich vom Unkraut zum heimisches Superfood gemausert. Vom zeitigen Frühjahr bis in den Spätsommer sprießen die Pflanzen mit dem Brennharen, die beim Berühren zu unangenehmen Hautreaktionen führt. Wer selbst sammelt, sollte dies abseits von Verkehrswegen, Hundewiesen und landwirtschaftlich belasteten Felder tun. Die alternative Heilkunde lässt vor allem ihren Gehalt an Vitamin C, Eisen, Gerb- bzw. Bitterstoffen hochleben. Am bekanntesten ist die entwässernde Wirkung, die als Tee seit jeher geschätzt und vielerorts Anwendung findet. Zusätzliche Benefits gemäß kräuterheilkundlicher Überlieferungen: Anregung des Stoffwechsels, Hemmung von Entzündungen und Förderung der Durchblutung. Verwendet werden neben Blättern auch Blüten und Stängel. Das macht sich auch kulinarisch in Smoothies, Aufläufen, Suppen und Saucen bezahlt. TIPP: Um die Brennnessel genussfähig zu machen, sollten die (jungen) Blätter mit Druck behandelt werden. Dies kann mithilfe eines Nudelholzes erledigt werden oder auch zwischen zwei Bögen Backpapier und ausreichend gewichtiger Beschwerung Spezial-TIPP: Grüner Tee Seine Zubereitung wird in asiatischen Ländern zelebriert, was ihm per se eine gewisse Noblesse verleiht. Auch die Namensgebung diverser Sorten wie Perlentau oder Kaisertee stützen diese edle Erscheinung. Grüner Tee hat aber weitaus mehr zu bieten, als nur „schön“ in der Erscheinung zu sein. Wer schlank sein und lange leben möchte, darf sich Überlieferungen und diversen Studien zufolge gerne ausgiebig an dem Brühgenuss laben. Die enthaltenen Bitterstoffe (Catechine) dürften einen entscheidenden Beitrag dazu leisten.
Wissen kompakt
Bitter zählt neben süß, sauer, salzig zu den Geschmäckern, die der menschliche Sinn auf der Zunge wahrnehmen kann. Aus evolutionärer Sicht neigen wir dazu, dieser sensorischen Richtung tendenziell eher kritisch gegenüberzustehen. Der Grund dafür ist, dass „bitter“ oftmals zu Zeiten der Jäger und Sammler mit „giftig“ assoziiert wurde. Heute, wo Zucker und Co. jederzeit verfügbar ist, tut Ausgewogenheit gut. Gerne aber mit Bedacht, was Menge und Häufigkeit angeht. Bitterstoffe kommen in zahlreichen Pflanzen vor und können sowohl in Blättern, Früchten und Wurzeln beheimatet sein. In die tägliche Ernährung lassen sie sich durch geschickte Kombination mit anderen Lebensmitteln und geschmacksgebenden Zutaten leicht integrieren. Ob in Suppen, Dressings, Salaten und Frühstücksvariationen wie Bowls oder Smoothies – ein bisschen bitter macht definitiv fitter.
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